A pék százalékok az összetevőket a liszttömeg százalékaként fejezik ki, ami lehetővé teszi a receptek egyszerű és következetes méretezését. A hagyományos receptekkel (amelyek térfogatot vagy rögzített súlyokat alkalmaznak) ellentétben a pékmatematika lehetővé teszi a víz-liszt arány (hidratáció), a só és más összetevők megértését az adag méretétől függetlenül. Ez a megközelítés a professzionális pékségekben szabványos, és nélkülözhetetlen a komoly otthoni pékek számára.

A Képlet

Minden százalék a liszttömegen alapul (liszt = 100%):

Százalék = (Összetevő tömege / Liszt tömege) × 100%
Összetevő tömege = (Százalék / 100%) × Liszt tömege

Kidolgozott Példa

Alap kenyérrecept:

  • Liszt: 500 g (100%)
  • Víz: 350 g (70% hidratáció)
  • Só: 10 g (2%)
  • Élesztő: 5 g (1%)

A hidratáció 350 / 500 = 70%, vagyis a liszttömeg 70%-a vízből áll.

Méretezés 1 kg lisztre:

  • Liszt: 1000 g
  • Víz: 1000 × 0.70 = 700 g
  • Só: 1000 × 0.02 = 20 g
  • Élesztő: 1000 × 0.01 = 10 g

Ugyanazok az arányok, kétszeres adag.

Hidratációs Szintek

Hidratáció Kenyérfajta Morzsaszerkezet
55–60% Egyszerű kenyér, olasz Sűrű, tömör
65–70% Szabványos cipó Nyitott, rágós
75–85% Ciabatta, focaccia Nagyon nyitott, kézműves
90%+ Bagel, brioche Nagyon ragacsos, nagy kelés

A magasabb hidratáció nyitottabb morzsaszerkezetet hoz létre (nagy légbuborékok). Túl magas és a tészta kezelhetetlenné válik.

Általános Összetevők

Összetevő Tipikus %
Víz (hidratáció) 60–85%
Só 1.5–2%
Instant élesztő 0.5–1%
Cukor 2–5% (dús tészta)
Vaj 5–15% (dús tészta)
Tojás 5–20% (dús tészta)

Tömeges Erjedési Idő

A teljes liszttömeg és a környezeti hőmérséklet határozza meg a tömeges erjedési időt. Magasabb élesztőarány (vagy melegebb hőmérséklet) rövidebb erjedést jelent. A legtöbb kenyér szobahőmérsékleten 4–8 óráig erjed.

Tippek

A pék százalékok megkönnyítik a receptek módosítását. Több sót szeretne az ízért? Próbálja a 2.2%-ot 2% helyett. Több textúraváltozatot szeretne? Növelje a hidratációt 70%-ról 75%-ra. Ez a receptek dokumentálásának és méretezésének professzionális módja is, zavar nélkül.

Használja kenyértészta kalkulátorunkat, hogy azonnal méretezze a kenyérrecepteket pék százalékok segítségével.