Persentase Baker menyatakan bahan-bahan sebagai persentase berat tepung, membuat skala resep menjadi mudah dan konsisten. Berbeda dengan resep tradisional (yang menggunakan volume atau bobot tetap), matematika pembuat roti memungkinkan Anda memahami rasio air terhadap tepung (hidrasi), garam, dan bahan lainnya, berapa pun ukuran adonannya. Pendekatan ini merupakan standar di toko roti profesional dan penting bagi pembuat roti rumahan yang serius.
Rumusnya
Semua persentase didasarkan pada berat tepung (tepung = 100%):
Percentage = (Ingredient Weight / Flour Weight) × 100%
Ingredient Weight = (Percentage / 100%) × Flour Weight
Contoh yang Berhasil
Resep roti dasar:
- Tepung : 500 gr (100%)
- Air: 350 g (hidrasi 70%)
- Garam: 10 gram (2%)
- Ragi: 5 gr (1%)
Hidrasinya 350/500 = 70%, artinya 70% berat tepung berada dalam air.
Menambah 1 kg tepung:
- Tepung : 1000 gr
- Air : 1000×0,70 = 700 gram
- Garam : 1000×0,02 = 20 gr
- Ragi: 1000 × 0,01 = 10 g
Rasionya sama, gandakan batchnya.
Tingkat Hidrasi
| Hidrasi | Jenis Roti | Struktur Remah |
|---|---|---|
| 55–60% | Roti tanpa lemak, Italia | Padat, kencang |
| 65–70% | Roti standar | Terbuka, kenyal |
| 75–85% | Ciabatta, focaccia | Sangat terbuka, tukang |
| 90%+ | Bagel, brioche | Sangat lengket, bertingkat tinggi |
Hidrasi yang lebih tinggi menghasilkan remah yang lebih terbuka (lubang udara besar). Terlalu tinggi dan adonan menjadi sulit untuk ditangani.
Bahan Umum
| Bahan | % Biasa |
|---|---|
| Air (hidrasi) | 60–85% |
| Garam | 1,5–2% |
| Ragi instan | 0,5–1% |
| Gula | 2–5% (adonan yang diperkaya) |
| Mentega | 5–15% (adonan yang diperkaya) |
| telur | 5–20% (adonan yang diperkaya) |
Waktu Fermentasi Massal
Berat total tepung dan suhu lingkungan menentukan waktu fermentasi massal. Persentase ragi yang lebih tinggi (atau suhu yang lebih hangat) berarti fermentasi yang lebih singkat. Kebanyakan roti difermentasi 4–8 jam pada suhu kamar.
Kiat
Persentase Baker memudahkan penyesuaian resep. Ingin menambahkan lebih banyak garam untuk menambah rasa? Coba 2,2%, bukan 2%. Ingin lebih banyak variasi tekstur? Tingkatkan hidrasi dari 70% menjadi 75%. Ini juga merupakan cara profesional untuk mendokumentasikan dan menskalakan resep tanpa kebingungan.
Gunakan Kalkulator Adonan Roti untuk menskalakan resep roti secara instan menggunakan persentase pembuat roti.