Asilimia za Baker huonyesha viungo kama asilimia ya uzani wa unga, na kufanya mapishi kuwa rahisi na mfululizo. Tofauti na mapishi ya jadi (ambayo hutumia kiasi au uzani uliowekwa), hesabu ya waokaji hukuruhusu kuelewa uwiano wa maji na unga (ugiligili), chumvi na viungo vingine bila kujali saizi ya kundi. Njia hii ni ya kawaida katika mikate ya kitaalamu na muhimu kwa waokaji wa nyumbani wakubwa.
Mfumo
Asilimia zote zinategemea uzito wa unga (unga = 100%):
Percentage = (Ingredient Weight / Flour Weight) × 100%
Ingredient Weight = (Percentage / 100%) × Flour Weight
Mfano Kazi
Kichocheo cha msingi cha mkate:
- Unga: 500 g (100%)
- Maji: 350 g (70% ya unyevu)
- Chumvi: 10 g (2%)
- Chachu: 5 g (1%)
Hydration ni 350/500 = 70%, ikimaanisha 70% ya uzito wa unga kwenye maji.
Kuongeza unga hadi kilo 1:
- Unga: 1000 g
- Maji: 1000 × 0.70 = 700 g
- Chumvi: 1000 × 0.02 = 20 g
- Chachu: 1000 × 0.01 = 10 g
Uwiano sawa, mara mbili kundi.
Viwango vya Uingizaji hewa
| Uingizaji hewa | Aina ya Mkate | Muundo wa Makombo |
|---|---|---|
| 55-60% | Mkate konda, Kiitaliano | Dense, tight |
| 65-70% | Mkate wa kawaida | Fungua, chew |
| 75-85% | Ciabatta, focaccia | Fungua sana, fundi |
| 90%+ | Bagels, brioche | Nata sana, kupanda juu |
Unyevu wa juu hutengeneza makombo wazi zaidi (mashimo makubwa ya hewa). Juu sana na unga inakuwa vigumu kushughulikia.
Viungo vya kawaida
| Kiungo | % ya kawaida |
|---|---|
| Maji (uingizaji maji) | 60-85% |
| Chumvi | 1.5-2% |
| Chachu ya papo hapo | 0.5-1% |
| Sukari | 2-5% (unga ulioboreshwa) |
| Siagi | 5-15% (unga ulioboreshwa) |
| Mayai | 5-20% (unga ulioboreshwa) |
Muda wa Kuchacha kwa Wingi
Jumla ya uzito wa unga na halijoto iliyoko huamua muda wa uchachushaji mwingi. Asilimia kubwa ya chachu (au halijoto ya joto) inamaanisha uchachushaji mfupi. Mkate mwingi huchacha kwa masaa 4-8 kwa joto la kawaida.
#Vidokezo
Asilimia za Baker hurahisisha kurekebisha mapishi. Unataka kuongeza chumvi zaidi kwa ladha? Jaribu 2.2% badala ya 2%. Je, ungependa kubadilisha muundo zaidi? Kuongeza unyevu kutoka 70% hadi 75%. Pia ni njia ya kitaalamu ya kuweka kumbukumbu na kuongeza mapishi bila kuchanganyikiwa.
Tumia Kikokotoo chetu cha Kikokotoo cha Unga wa Mkate ili kuongeza mapishi ya mkate papo hapo kwa kutumia asilimia za waokaji.